Почему кoфейни и фастфуд растут в кризис?

Почему при общем падении отрасли одни фoрматы внутри неё пoказывают уверенный рост, а другие — не менее уверенное падение и находятся на грани закрытия? Почему кризис выборочно кaсается игроков рынкa, уничтожая одних и давая шанс другим?

Фото: Pixabay.com

Почему кoфейни и фастфуд растут в кризис? Почему при общем падении отрасли одни фoрматы внутри неё пoказывают уверенный рост, а другие — не менее уверенное падение и находятся на грани закрытия?

Что мешает зарабaтывать ресторaторам, какие формaты заведений пользуются большей популярностью и как с помощью эмоционального мaркетинга можно улучшить свой бизнес – обо всем этом говорилось на семинаре для владельцев ресторанного бизнеса, прошедшем на днях в Алматы. Организатoром мерoприятия выступила инвестиционно-консалтинговая компания L-Capital.

Ресторанное дело кажется беспроигрышным. Продукты стоят дешево в сравнении с ценой в меню. В дорогих ресторанах это видно невооруженным глазом. Примерно так рассуждает человек, решивший открыть свой ресторан, кафе или даже сеть точек общепита. И практически каждый второй закрывается, не протянув и года. Почему? Сложно выразить ответ в одном предложении. Спикерам семинара на это потребовалось два дня.

Почему кризис выборочно кaсается игроков рынкa

Один из участников Юрий Негодюк (основатель и совладелец ряда ресторанов и баров, в числе которых ПИНТА, «Банка», «Сухой закон», Tomato, Spirit Bar, управляющий франшизой PAUL и других проектов) озвучил рецепт успешного бизнеса, состоящий из десяти ингредиентов.

Он убежден, что ошибки и несоответствие концепции, формата, цен и места, скорее всего, приведут заведение к закрытию. Концепт должен быть точным, актуальным, желательно находиться в нише, в которой никого нет.

Необходимо помнить о музыке, форме официантов, посуде и других деталях, о которых неопытный ресторатор может забыть. Без разработанных заранее концепции, бренда и процессов нет смысла вкладывать деньги вообще никуда.

Не стоит также сразу тратиться на приобретение собственного помещения под ресторан, потому как в процессе работы может выясниться, что локация абсолютно неудобна либо само здание не подходит для такого рода деятельности. Казалось бы, вполне логичная мысль, однако среди многих слушателей она вызвала искреннее удивление. Сам Юрий предпочитает работать только в арендованных помещениях.

Счастливый сотрудник делает работу хорошо

Еще один интересный принцип, которого придерживается Негодюк в работе – отсутствие системы штрафов и наказаний. Для многих рестораторов, практикующих такую модель в своем бизнесе, это стало настоящим откровением. «А как же бороться с разгильдяйством нерадивых сотрудников?» – вопрошали они. Если человек не понимает слов и не хочет или не может исправляться, лучше его уволить, последовал ответ. Каждый раз накладывая штрафы либо применяя другой вид наказания, владелец лишь вызывает еще больший заряд злобы и недовольства у кадров. Но только счастливый сотрудник делает свою работу хорошо, а это главное условие успешной работы заведения.

Много еще других секретов открыл для участников семинара известный ресторатор, что вызвало резонный вопрос: зачем делиться знаниями со своими, по сути, конкурентами?

- Конкуренция среди ресторанов – это не только нормально, но и полезно для всех участников процесса. Такой бизнес не может существовать в вакууме. В конкурентных условиях рождается качество. На самом деле развитие этого бизнеса, повышение культуры посещения ресторанов – общая задача всех, кто занят в этой отрасли, - говорит Юрий, практически пересказывая идею Стивена Кови («Семь навыков высокоэффективных людей») о том, что борьба между индивидами проигрывает взаимовыгодному сотрудничеству. Взаимовыгодное обучение, обмен опытом, деловыми контактами, технологиями – все это относится к стратегии Win-Win, что в данном случае можно интерпретировать как «конкуренция без проигравших.

Человеческий фактор в ресторанном бизнесе пока остается одним из важнейших критериев успеха. И неуспеха тоже. Мы сейчас говорим о том, что плохая работа одного официанта может пустить насмарку труд десяти человек, работавших над блюдом и погубить впечатление о заведении в целом. И дело может быть даже не в том, что этот официант специально вредит. Возможно, его не научили по-другому, а в том месте, где он работал прежде, такое его поведение было нормой. Где выход? Искать такого официанта, который сможет прочитать мысли владельца ресторана и делать все именно так, как он это себе представляет? Слишком долго, учитывая количество нужных кадров, да и не гарантированно.

Продумать все, до мелочей

Правильный ответ – ввести стандартизацию в собственном заведении, где будет прописано все до мелочей, буквально, вплоть до прически официанта, ухоженности рук и произносимых слов при приветствии.

Об этом говорила другой спикер семинара - куратор школы сервиса Novikov School, коуч Erickson International, член Международной ассоциации фасилитаторов Certified Agile Professional, основатель консалтинговой компании The Guests Жанна Прашкевич.

Стандартизация – именно та волшебная пилюля, которая заставит работать ваш бизнес как часы. В условиях нынешней открытости ресторанного рынка она просто необходима. Недостаточно желания открыть новое направление кухни, приглянувшееся где-то за рубежом, нужно создать аутентичную и стандартизированную среду с соответствующим оборудованием для готовки, ингредиентами и понимающим всю специфику поваром, а также обслуживающим персоналом, который точно знает все тонкости подачи нового блюда.

Много интересного о взаимодействии с кадрами рассказал основатель одной из самых успешных в Казахстане компаний по работе с персоналом Рифат Абдураманов, который дал практические инструменты для найма и управления кадрами. По большому счету именно от фактора правильного найма зависит успех любого предприятия. Любому владельцу хотелось бы еще на входе понимать, справится ли новый сотрудник с возложенными на него обязательствами, какая мотивация движет им, не соблазнится ли, к примеру, шеф-повар на большую зарплату, предложенную конкурентом, не станет ли воровать бармен, улучив момент. Как выяснилось, существует специальная технология, помогающая выявить такие риски еще при приеме на работу.

Фото: Pixabay.com, иллюстративное фото

Но, как известно, привлечь ценные кадры к себе в команду – это только полдела. Не нужно забывать о том, что их еще нужно удержать. Кто-то предлагает премии, отгулы, соцпакет. Но есть еще один способ, который выгоден обеим сторонам - и для владельца, и для сотрудника. О финансовых мотивационных программах знает все ведущий специалист в области частных инвестиций в Казахстане Серик Иманбеков.

Финансист с более чем 25-летним стажем поделился своим опытом ведения бизнеса, а также научил рестораторов как проводить диагностику бизнеса, на какие финансовые показатели нужно смотреть прежде всего, чтобы понимать, в каком направлении двигаться чтобы избежать кассовых разрывов и увеличить прибыль. А если заведение испытывает трудности, такой анализ дает возможность понять, стоит ли тратить силы на реанимацию или лучшим вариантом будет уже распрощаться с ним. 

Еще один секрет успеха – от арт-директора Sky Bar City и BHB Алматы и Астана Айдына Халитова, основателя концепции территории баров и общения, который рассказал о новых трендах в отрасли и актуальности коллаборации в современных условиях ресторанного бизнеса. Быть постоянно в курсе всех новых веяний, и не только в этой отрасли: чем интересуются потенциальные клиенты, что сейчас в тренде, а что категорически не приемлемо. Это нужно для того, чтобы говорить с ними на одном языке и знать, что им предложить и как это преподнести. Айдын советует рестораторам почаще путешествовать, чтобы постоянно держать руку на пульсе новых трендов.

Что привлекает посетителей в один ресторан и отпугивает от другого?

Почему даже расположенные по соседству заведения получают разную прибыль? Айгуль Бахралинова, управляющий партнер «Астремский Маркетинг» уверена, что в ресторанном бизнесе главное — умение произвести впечатление. Это можно сделать с помощью дизайна помещения, вкусных блюд или недорогих цен, но маркетолог считает самым важным способность вызвать желание у посетителя быть именно вашим клиентом. Она поделилась множеством хитростей о том, как соответствовать ожиданиям гостя и сделать его постоянным посетителем.

Фото: Pixabay.com,иллюстративное фото

Будем надеяться, что полученные участниками семинара знания поспособствуют заданной цели мероприятия: повышать культуру посещения гастрономических заведений. По крайней мере уже сейчас мы видим, что потребительское отношение к ним становится совсем другим. Если 20 лет назад рестораны были местом для праздника, то сегодня все больше и больше людей ходят туда, чтобы просто поесть. Во время кризиса многим пришлось отказаться от путешествий и дорогих покупок, и рестораны стали восприниматься как доступная роскошь. Молодежь все чаще руководствуется принципом: зачем готовить, если можно пойти в кофейню за углом.

 Как заметил Юрий Негодюк, если посчитать все затраты на закуп продуктов, энергии и времени, уходящих на приготовление одного блюда, нередко можно увидеть, что на самом деле дешевле питаться в ресторане или кафе у дома. Тем более, что многие владельцы этого бизнеса сейчас прибегают к разнообразным акциям и скидкам.  L-Capital планирует проводить подобные мероприятия для различных сфер бизнеса на постоянной основе.

Автор: Нургуль Салыкжанова