Шеф-повар Градимир Митич: работать в ресторанной индустрии Алматы стало сложнее

В гостях у программы «Ты - бренд» с Норой Розмут - известный в Алматы шеф-повар Градимир Митич, который однажды приехал в Южную столицу из Сербии и покорил город своими гастрономическими экспериментами и открытиями. Сегодня Градимир Митич является шеф-поводом сразу нескольких звёздных проектов в ресторанной сфере.

 Нора Розмут: Мы продолжаем исследовать феномен популярности в самых разнообразных профессиях, где можно – и нужно – строить личный бренд. Как показывает Инстаграмм-статистика, уже практически каждый эксперт  начинает активно продвигаться в социальных сетях. Анализируя сферы занятости наших гостей, я поняла, что мы упустили одну из интереснейших сфер занятости, которая остается пока еще немного закрытой – ресторанный бизнес. Сегодня мы решили позвать человека, который правит закулисьем ресторанного бизнеса. У нас в гостях – один из самых известных шеф-поваров в Казахстане  – Градимир Митич.

Одиннадцать лет назад он приехал в Казахстан из Сербии. Градимир, расскажите свою историю.

- Она уже известна, я не раз ее рассказывал. Одиннадцать лет назад я приехал запускать первый рыбный ресторан в Казахстане  Porto Maltese. Там я поработал три года и по завершении контракта решил остаться в Алматы. Бизнес пошел, я стал шеф-поваров, появились не только друзья. Понравился город, путешествия по Казахстану. Меня окружали потрясающие люди, которые увидели во мне друга.

Сколько времени занимает шаг от обычного повара до шеф-повара?

- Все зависит от самого себя, от стремления чего-то добиться. Кто-то хочет поучиться у разных шеф-поваров, путешествовать, построить себя. Это долгий путь. Кто-то может сделать быстро – за пару лет. Я не пытался пройти этот путь быстро – все шло, как есть.

Сегодня важно быть уникальным, иметь какую-то свою фишку, неповторимую черту. Какая черта у вас? Что вы привносите в новый проект?

- Каждый мой проект со своей легендой. Где-то хайпуем, делаем веселые вечеринки, и тд. Мы должны создавать яркие эмоции, чтобы люди чувствовали, какую энергетику ты даешь людям. Публика не хочет видеть официантов с грустными лицами. Посетитель приходит, чтобы окунуться в приятную атмосферу, энергетику. Подход должен быть с настроением.

А настроение на кухне отражается на качестве еды?

- Конечно! Когда у меня очень хорошее настроение, может вообще ничего не получаться. А вот когда я злой – все получается.

Было ли желание освещать процесс приготовления, как кулинарное шоу? Сколько людей на кухне, какая это работа? Вы же участвовали в больших кулинарных проектах.

- Хочется какого-то прикольного сериала. Например, можно сделать в Алматы что-то масштабное, наподобие сериала «Кухня». В нем есть доля шоу, но и достаточно много правды. К сожалению, у нас в Казахстане нет никаких хороших соревнований среди шеф-поваров и ресторанов. Нет профессиональных номинаций - кто в этом году лучший шеф-повар, лучший бармен. Когда-то такие премии делал журнал «Тайм-аут», но это было очень давно. Посмотрите на Россию – в Москве и Питере каждый месяц подводятся такие номинации.

Наши шеф-повара скромные или наоборот, насколько амбициозны и уверены, что может и премия никакая им не нужна?

- Я могу сразу назвать человек 15, которые готовы выйти и показать свои таланты на публику. Они есть. Но здесь 2 млн человек и может быть, из них – тысяча человек – шев-повары. Хорошая коллаборация – это прекрасно. Нам нужно создавать профессиональное коммюнити, дружить, обмениваться опытом, путешествовать вместе.

Что любят поесть казахстанцы?

- Последние 2-3 года работать на рынке ресторанной индустрии Алматы стало сложнее. Тенденции быстро меняются. Люди хотят новое и забывают, что было три месяца назад. Раменные сменяют бургерные. Все на слуху, и многие проекты быстро уходят с рынка. Для народа все-таки времена финансово трудные и сейчас популярная ценовая ниша – недорогие кафе. Развиваются недорогие кафешки. Шашлык, лагман, манты, восточная кухня. Люди идут в кафе, чтобы поесть домашней еды, а не продегустрировать изысканную кухню.

Есть ли у нас заведения, которые готовы работать на перспективу, показывать публике новое, знакомить с новинками?

- Есть инвесторы, которые сами разбираются в ресторанном бизнесе, получили образование и готовы вкладывать деньги. Дай бог, их станет еще больше и культура общепита станет меняться.

Как личный бренд помогает шеф-повару?

- У каждого заведения должна быть легенда, фишечка.Я ничего не фильтрую. Пишу, как есть. Может быть, открытость – минус, но это не про меня. Сейчас я занимаюсь рестораном BALU, как бренд – шеф, «ставлю» кухню. До того, как меня позвали, я занимался проектом Andric Burger на проспекте Курмангазы, но ее пришлось закрыть. Сейчас я открываю эту же бургерную в другой локации, на проспекте Назарбаева не доезжая Кирова.  Думаю, к 15 октября мы откроемся. 

Мне кажется, сейчас идет война между международными брендами и локальными...Кому на рынке легче?

- Посмотрите на мишленовскую франшизу с курицей. Это очень сложный бренд, проект. Гораздо проще за пару миллионов долларов купить McDonalds или Starbucks Coffee или другой международный бренд. Сложно всем. И местным и международным брендам. Франшиза дает преимущшества, но если люди не воспримут продукт, то могут быть большие проблемы.

Опишите себя тремя словами или тремя эмоциями?

- Добрый – 100%. Слишком эмоциональный в ряде случаев. С характером.

Дайте советы начинающим поварам, тем, кто хочет заниматься развитием своего бренда.

- Живи тем, чем ты живешь. Показывай себя, выходи в зал, общайся с гостями. Неважно, что у тебя форма может быть запачкана соусом. Принимай критику. Хочешь быть большим профессионалом, надо не бояться стоять перед всеми и общаться.