Александр Орлов: я очень скрупулезно отношусь к персоналу, так как от этого зависит имидж

В эфире очередной выпуск программы «Деловое утро». Ресторатор Александр Орлов рассказал, как продвигает ресторанный бизнес и какую роль в нем занимает кадровый вопрос

Александр, давайте в начале эфира представим вас ближе тем слушателям, которые Вас не знают. Расскажите подробнее о Вашем бизнесе…

- Я – ресторатор, порядка 150 ресторанов в разных странах мира. В этом бизнесе я больше 20 лет. В Казахстане тоже реализуем многие проекты.

Расскажите о ресторанном комплексе Queen…

- В этот комплекс будет входить ресторан, японский клуб, караоке, секретный клуб, в который будут попадать люди по определенному списку. Совсем скоро будет открытие.

Как Вы пришли в этот бизнес?

- У меня была мечта – иметь ресторан. Конечно, при открытии первого ресторана столкнулся с ошибками, потом понял, как работает эта сфера. Затем начал открывать другие рестораны. При этом ошибки и сейчас есть. Отмечу, что есть несколько ошибок в ресторанном бизнесе – неправильно выбранная локация, неправильная концепция, ошибка с сервисом/кухней, неточное распределение финансов: большой расход и маленький приход. Получается в итоге снежный ком, который растет и наступает точка невозврата. В ресторанном бизнесе такая история случается в одном из 10-ти ресторанов. Подчеркну, что хорошая концепция + хорошая локация = успех.

Какую роль занимает команда в этом бизнесе?

- Команда – это вторая основная составляющая успеха. В конце этого месяца мы открываем ресторан «Море-море», вот там очень много людей сейчас задействовано. Всех управляющих, шеф-поваров я выбираю сам, разговариваю с ними. В нашем холдинге более 10 тысяч сотрудников. Преимущественно используем онлайн-управление.

Вы писали в Telegram о проблеме кадров. Это сообщение вызвало общественный резонанс…

- Сообщение было посвящено кадровому вопросу. На самом деле, кадры решают все. Из-за границы привозить дорого, конечно. Задача руководства контролировать кадры, проводить с ними тренинги. В настоящее время я на работе очень скрупулезно отношусь к персоналу: от этого зависит имидж компании. Мы собираем хороших сотрудников, создавая приятную атмосферу для наших клиентов. Происходит обмен опытом постоянно: топ-менеджмент летает у нас за рубеж, исследуя новые заведения. Система мотивации должна быть: нужны люди, которые будут получать удовольствие от своей работы. Конечно, за границей другой менталитет.

А как Вы сами относитесь к критике?

- Вполне нормально. Если критика конструктивная, то прислушиваюсь.

Вы как-то говорили, что не хотите получить «звезду Мишлена»…

- Да. Более того, я не ем в Мишленовских ресторанах. Просто потому, что там не вкусно. Не очень люблю, когда приносят маленькие порции и смена 15-ти позиций в два часа – не по мне. Есть, конечно, те, где можно выбрать, не сеты  – там ем.

Возможно ли нашу традиционную казахскую кухню популяризировать за границей?

- Нет, она очень специфична.

Расскажите о том, как пережили коронавирусные локдауны…

- Было тяжело. Пришлось сократить штат. Не хотелось, чтобы это повторилось вновь. Конечно, можно ввести масочный режим, но не ограничивать работу бизнесу. Надеемся, что жесткого локдауна не будет.

Полный выпуск доступен здесь.