Эксперты: в Казахстане ожидается рост сегмента «демократичной еды»

Ресторатор Юрий Негодюк, основатель и совладелец сети Пинта Bar and Grill, сети баров «Банка», баров «Сухой Закон» и Жанна Прашкевич – консультант по маркетингу систем гостеприимства, рассказали в эфире «Бизнес ФМ» о ключевых трендах ресторанного бизнеса в Казахстане.

До «Пинты» был тромбон…

Известный казахстанский ресторатор Юрий Негодюк в прошлом профессиональный музыкант. Он вспоминает, что в конце девяностых работал в эстрадно-симфоническом оркестре на гостелерадио. Жить на зарплату музыканта было тяжело, в какой-то момент стало не хватать денег. Так начался путь в ресторанный бизнес. Работая помощником официанта и барменом, он конечно, не предполагал, что спустя двадцать лет станет владельцем крупной ресторанной сети со штатом свыше тысячи человек.

- Мне все было интересно. Я всегда старался сделать больше, чем от меня требуется, - говорит он о начале карьеры.

Позже Негодюк отучился ресторанному делу на курсах повышения квалификации в Москве, и начал работу в крупной российской сети «Росинтер Ресторантс Холдинг», дойдя до позиции управляющего. Два года он  возглавлял казахстанскую «Евросеть». И только потом понял, что созрел до открытия собственного бизнеса.

- Первый год мы работали «в минус», постоянно изменяли формат. У меня старший сын фактически вырос за барной стойкой, его не с кем было оставить, - рассказывает он об открытии «Пинты».  

Конкуренция усиливается

Конкуренция в food-индустрии сильно усиливается, считает ресторатор. По словам Юрия Негодюка, тем, у кого бизнес построен по сетевому принципу, немного легче. Затраты на маркетинг, офис, подбор персонала и т.д. меньше, потому что локируются на большую сеть ресторанов, нежели у «ресторанов-одиночек». Правда, вывод из этого ресторатор делает парадоксальный – будущее все же за индивидуальным подходом, а не за массовым.

- Тем не менее, сейчас наступает поколение интересных, индивидуальных проектов в ресторанном деле. Нужно искать свою собственную нишу в этом бизнесе, а не идти по «уже проложенной тропинке»,  чтобы оставаться конкурентоспособным. Если вы будете работать и подходить к гостям индивидуально, то все будет хорошо, - отмечает Юрий Негодюк.

Как открыть ресторан и стоит ли это делать?

По мнению экспертов, на рынок ресторанного бизнеса следует заходить, хорошо взвесив возможности. Нужно хорошо разбираться в бухгалтерии, в нюансах ведения бизнеса: как правильно делать наценку, как привлечь гостей, как работать с персоналом, как делать закупки, как управлять запасами в ресторане, учитывая, что это скоропортящиеся продукты.

- Почти во всех цивилизованных странах мира используется американская система HACCP(eng.) по управлению безопасностью питания, согласно которой сертифицированный специалист ресторана один раз в месяц обязан приезжать к поставщику, наблюдать за производством, упаковкой продуктов и т.д. Казахстан, к сожалению, пока не активно использует данную систему безопасности питания, - отметил Юрий Негодюк.

Жанна Прашкевич, консультант в области гостеприимства, руководитель The Guests Studio,  добавила, что ожидает рост количества заведений в сегменте «халяль». Спросом по-прежнему пользуется фаст-фуд и сервисы по доставке еды на дом. Определенная стагнация в экономике неизбежно ведет к «упрощению кухни», и как следствие, к быстрому росту сегмента «демократичной еды» и уменьшению числа заведений «премиум-класса».

- На маркетинг люди придут, но в условиях растущей конкуренции важно и нечто другое. Привезти дорогого повара и «светить» им в Инстаграмме – уже не работает. Это вопрос окупаемости. Мы глубже подошли к созданию атмосферы. Кем становится наш гость, переступая порог заведения? Добрым семьянином, бунтарем, или исследователем, который хочет попробовать разное?, - пояснила Жанна Прашкевич. 

Гости студии отметили, что казахстанский менталитет в отношении «фуд-индустрии» все ближе принимает зарубежные стандарты. Люди предпочитают сходить в ресторан, нежели заниматься приготовлением еды дома. Возможно, это обусловлено тем, что все больше граждан прибегают к «тайм-менеджменту», рационально распределяя свое время.

Автор: Жадра Есенгелди